卤制食品属于一般熟食制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品'热做冷吃'，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制食品在众多食品中深受消费者的欢迎，但是如何做好一款卤制品却不是一件容易的事情。
卤水制作。将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
新鲜的鸭肉表面有光泽，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的鸭肉表面干燥或较为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的鸭肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液。如是死后屠宰的，则肉色暗红，血管中有紫红色血液淤积。
新鲜的鸭肉有一种固有的香味，如果是不新鲜的鸭肉可以闻到异常气味。另外。鸭脖子固然好吃，但是不适宜进食过多，偶尔解解馋未尝不可，如果要吃一定要挑选信誉好的品牌。
制作要点：
卤制品的加工对于制品质量的好坏起主要作用，加工分为初加工与细加工两个阶段。
（1）洗涤过程：如对于整只鹅、鸭、鸡及猪肉这类原料都要经过认真的刮皮、去净绒毛污物，反复洗涤干净。
（2）绰烫过程：主要去其腥膻味，一般都需冷水下锅逐渐加热、一直烫透为止（除鸡爪、猪手外）如沸水下锅原料骤然受热，使外层的蛋白质凝固阻碍热的渗透，使内部的污血不易排出。
（3）走红过程：一些原料为使品相好看，需加工这工序，就是在原料表面涂上本身为有色或加热后可生成颜色的调料，如酱油、饴糖、蜂蜜、麦芽糖等，经煎或炸上色。