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第二，高氮配料。芝麻香型白酒生产中，配料除了传统的高粱外，还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等，这与浓香型白酒的配料有明显区别，基于我先面所讲，大家很容易理解，这是为了增加原料中的氨基酸含量，因为蛋白质经过微生物的分解会产生大量的氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础。第三，大麸结合，多微共酵。传统的浓香型白酒生产只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生产只靠传统的大曲是不行的，必须使用曲，这其中的微生物种类和数量是不同的。
第四，高温堆积，高温发酵。高温堆积，原是酱香型白酒的工艺要点，而芝麻香型白酒生产工艺将其吸收进来。在高温堆积的过程中，经过微生物的降解作用，淀粉转化成糖，蛋白质转化成氨基酸，发生“美拉德”反应，生成各种香味物质。堆积的时间一般为两天，而堆积的温度可达到45-50℃。传统的浓香型白酒生产只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生产只靠传统的大曲是不行的，必须使用曲，这其中的微生物种类和数量是不同的。
在南方酱酒领域，许多人认为芝麻香酒是酱香发酵失败的结果！这是因为在南方酱酒中也有芝麻香，只是不能出头，其必须协调于酒体，衬托出酒体的浓郁、丰富、典雅和细腻。如果一款酱酒的芝麻香出头，我们往往会怀疑其糟醅入窖的微生物不够丰富。然而在北方，因为气候不及南方潮闷、湿热，如果其按茅系工艺酿酒（茅系工艺用的辅料比例比较大，辅料中有丰富的氮源，气候不适宜容易使酿出的酒焦香和芝麻香出头），其堆积所产生的微生物不够丰富，因此烤出来的酒往往有突出的芝麻香味。
1. 清蒸续渣：清蒸以去除粮食中的邪杂味，可增加芝麻香白酒的净爽感，同时突出了白酒的淡雅风格。续渣是继承传统老五甑生产工艺，主要是利于酒醅发酵和香味成分的积累。混蒸工艺有损于酒体的清爽，也不利于焦香风味的形成，所以混蒸工艺不适用于芝麻香酒生产。2. 泥底砖窖：砖的成分为中性硅酸盐，其微孔结构吸附大量的有机物，其中有部分微生物栖息，这样配合泥底发酵所产酒微量成分丰富，对于形成幽雅细腻的芝麻香风格是极为有利的，所以生产中选用泥底砖窖作为发酵设备。
